Malinový sirup

Malina obecná (Rubus idaeus) patří k nejoblíbenějším plodům českých zahrad i světlin. Kromě chuti si ji lidové léčitelství oblíbilo pro obsah vitamínu C a barviv, kterým se říká antokyany. Sirup je nejjednodušší způsob, jak si letní úrodu uchovat do zimy — a zároveň ten nejzrádnější, protože právě při vaření a skladování se část cenných látek ztrácí.

Co v malinách je

Maliny obsahují vitamín C, vitamíny skupiny B, draslík, hořčík a železo. Za jejich barvu i za většinu antioxidační aktivity odpovídají antokyany a takzvané elagitaniny — polyfenoly, které se v rostlinné říši vyskytují jen u některých druhů, mimo jiné právě u malin, ostružin a granátových jablek.

Kolik z účinků vydrží zavaření

Tohle je u sirupů a džemů zásadní otázka a existuje na ni měřená odpověď. Španělský tým zkoumal, co se s antioxidanty v malinách stane při výrobě zavařeniny a při jejím skladování. Zjistil, že elagitaniny se během zpracování z velké části mění na volnou kyselinu elagovou, přičemž celková antioxidační kapacita zůstává překvapivě zachovaná — část účinku se tedy neztratí, jen přejde do jiné formy. Antokyany jsou naopak citlivé: jejich obsah během několika měsíců skladování výrazně klesá, a to tím rychleji, čím tepleji se výrobek skladuje.

Praktický závěr je jednoduchý. Vařte krátce, sirup skladujte v chladu a temnu a nepočítejte s tím, že po roce v teplé spíži bude mít stejnou hodnotu jako čerstvě uvařený.

Jak sirup užívat

Malinový sirup se tradičně podává zředěný vodou jako nápoj při horečce a nachlazení — patří k mála „léčivým" věcem, které děti pijí dobrovolně. Dvě lžíce do sklenice vlažné vody jsou obvyklá dávka. Hodí se i do čaje, k moučníkům nebo do jogurtu.

Na co si dát pozor

Sirup je z podstaty cukrový, takže o léčbě se dá mluvit jen velmi volně — hlavní hodnota je chuťová a doplňková. Diabetici by měli množství cukru brát vážně. Maliny také patří mezi plody, které mohou u citlivých lidí vyvolat pseudoalergickou reakci; pokud se po nich objeví vyrážka nebo svědění v ústech, sirup vynechte.

Zdroje

• ZAFRILLA, Pedro; FERRERES, Federico; TOMÁS-BARBERÁN, Francisco A. Effect of Processing and Storage on the Antioxidant Ellagic Acid Derivatives and Flavonoids of Red Raspberry (Rubus idaeus) Jams. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, roč. 49, č. 8, s. 3651–3655. DOI: 10.1021/jf010192x.

Postup

1. Maliny přeberte, opatrně opláchněte studenou vodou a nechte okapat. Neproplachujte je dlouho, plody jsou křehké a snadno se rozpadnou.
2. Vložte je do hrnce, podlijte 250 ml vody a za občasného míchání přiveďte k mírnému varu.
3. Vařte jen 5 až 8 minut, dokud plody nepustí šťávu a nezměknou. Delší var zbytečně ničí barvu i chuť.
4. Rozvařené maliny přeceďte přes husté sítko vyložené plátnem. Pokud chcete čirý sirup, dužinu nepromačkávejte a nechte šťávu odkapat samovolně, klidně přes noc.
5. Šťávu vraťte do hrnce, přidejte cukr a citronovou šťávu a za stálého míchání zahřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí.
6. Nechte probublávat asi 10 minut, dokud sirup mírně nezhoustne. Sbírejte pěnu, která se tvoří na hladině.
7. Horký sirup nalijte do vyvařených lahví, pevně uzavřete a otočte dnem vzhůru. Po vychladnutí skladujte v chladu a temnu.