Bezový sirup z květů

Bez černý (Sambucus nigra) dává dvě zcela různé suroviny a stojí za to je nezaměňovat. Z plodů, které dozrávají koncem srpna, se vaří tmavý, hutný sirup z plodů černého bezu. Tenhle recept je o květech, které se sbírají v květnu a červnu — sirup z nich je světlý, voňavý a chutná úplně jinak.

Květ versus plod

Rozdíl není jen v chuti. Květy obsahují především flavonoidy (hlavně rutin a kvercetin), silice a slizové látky a tradičně se používají jako potopudný prostředek při horečce. Plody jsou zdrojem antokyanů a vitamínů A a C a jejich doména je spíš imunita a nachlazení. Květový sirup je proto letní osvěžující nápoj s doplňkovým účinkem, plodový je zimní zásoba.

Co o bezu víme

Polský přehled z roku 2018 shrnuje bioaktivní vlastnosti bezu černého jako funkční potravinové a farmaceutické suroviny — mapuje složení květů i plodů a doložené antioxidační, protizánětlivé a antivirové působení. Autoři přitom rozlišují mezi jednotlivými částmi rostliny, což je přesně ten rozdíl, o kterém je řeč výše.

Sběr

Květy se sbírají v květnu a červnu, tedy mimo sezónu tohoto článku — berte ho jako přípravu na příští jaro. Sbírejte za sucha a dál od silnic. Květenství, které už začíná pouštět okvětní lístky, je pozdě.

Na co si dát pozor

Všechny zelené části bezu, tedy i stonky květenství, obsahují kyanogenní glykosid sambunigrin a ve větším množství způsobují nevolnost. Proto se stonky odstřihávají. Syrové plody bezu jsou ze stejného důvodu nevhodné a vždy se musí povařit. Kdo si není jistý určením rostliny, ať si dá pozor na chamerion a na bez chebdí — ten je nízký, bylinný, nepříjemně páchne a je jedovatý.

Zdroje

• MŁYNARCZYK, Karolina; WALKOWIAK-TOMCZAK, Dorota; ŁYSIAK, Grzegorz P. Bioactive properties of Sambucus nigra L. as a functional ingredient for food and pharmaceutical industry. Journal of Functional Foods, 2018, roč. 40, s. 377–390. DOI: 10.1016/j.jff.2017.11.025.

Postup

1. Květenství sbírejte za suchého slunečného dopoledne, kdy jsou květy plně rozvité a silně voní. Nikdy je neomývejte — pyl je to hlavní, kvůli čemu se sbírají.
2. Zlehka je oklepejte a zkontrolujte, jestli v nich nejsou brouci. Odstřihněte silné zelené stonky.
3. Vodu přiveďte k varu, odstavte a nechte zchladnout přibližně na 80 °C.
4. Do velké nádoby vložte květy a plátky citronu, zasypte cukrem a kyselinou citronovou a zalijte vodou.
5. Přikryjte a nechte louhovat 24 hodin při pokojové teplotě. Občas zamíchejte.
6. Nálev přeceďte přes plátno, květy vymačkejte a tekutinu ještě jednou přeceďte.
7. Sirup krátce prohřejte na 85 °C, nalijte do vyvařených lahví a uzavřete.