Sirup z trnek

Trnka obecná (Prunus spinosa) je trnitý keř, který lemuje meze a okraje polí a na podzim se obsype modrými plody s voskovým povlakem. Syrové trnky jsou tak svíravé, že po jedné ochutnávce většina lidí skončí. Po mrazu a uvaření z nich ale vznikne sirup s hlubokou, temně fialovou barvou a chutí, která připomíná švestky s tříslovinovým dozvukem.

Proč se čeká na mráz

Trpkost způsobují třísloviny. Mráz naruší buněčné stěny, plod změkne a část tříslovin se rozloží — teprve pak je trnka použitelná. Stejného efektu dosáhnete dvěma dny v mrazáku, takže se sběrem nemusíte čekat do listopadu.

Co v trnkách je

Plody obsahují antokyany, třísloviny, flavonoidy, organické kyseliny a vitamín C. Srbský tým porovnával polyfenolový profil různých genotypů trnky a jejich biologickou aktivitu — práce vyšla v roce 2020 v časopise Food Chemistry a doložila u trnek vysoký obsah polyfenolů i odpovídající antioxidační aktivitu, přičemž mezi jednotlivými keři byly velké rozdíly. To je mimochodem praktická informace: dva keře o pár set metrů od sebe mohou dát znatelně jiný sirup.

Jak sirup užívat

Trnkový sirup se tradičně používal při zažívacích potížích a průjmu — svíravý účinek tříslovin je tady na místě. Běžněji se ale hodí prostě do čaje, k masu nebo jako základ podzimní limonády.

Na co si dát pozor

Pecky trnek obsahují, stejně jako pecky ostatních peckovin, kyanogenní glykosidy — do sirupu nepatří a nesmí se drtit. Kvůli tříslovinám může větší množství zhoršit zácpu. Při sběru počítejte s tím, že trny trnky jsou dlouhé a opravdu ostré.

Zdroje

• POPOVIĆ, Boris M.; BLAGOJEVIĆ, Bojana; ŽDERO PAVLOVIĆ, Renata; MIĆIĆ, Nikola; BIJELIĆ, Sanja; BOGDANOVIĆ, Bojan a další. Comparison between polyphenol profile and bioactive response in blackthorn (Prunus spinosa L.) genotypes from north Serbia-from raw data to PCA analysis. Food Chemistry, 2020, roč. 302, článek 125373. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125373.

Postup

1. Trnky sbírejte až po prvních mrazících, nebo je po sběru nechte dva dny v mrazáku. Bez toho jsou tak trpké, že se sirup nedá pít.
2. Plody propláchněte a zbavte stopek.
3. Zalijte je vodou a vařte na mírném ohni 25 až 30 minut, dokud dužina nezměkne a nezačne se oddělovat od pecek.
4. Směs propasírujte přes hrubé sítko tak, aby pecky zůstaly nahoře, a šťávu pak ještě přeceďte přes plátno.
5. Přidejte cukr a citronovou šťávu a zahřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí.
6. Vařte 15 minut do zhoustnutí a sbírejte pěnu.
7. Nalijte do vyvařených lahví, uzavřete a nechte vychladnout dnem vzhůru.