Sirup z jeřabin

Jeřáb ptačí (Sorbus aucuparia) je strom, kolem kterého chodíme celý rok a na podzim ho přehlédnout nejde. Jeho oranžové plody mají pověst nejedlých, což je jen napůl pravda: syrové jeřabiny jsou hořké a ve větším množství způsobují žaludeční potíže, ale po zamrznutí nebo tepelném zpracování se z nich dá udělat sirup s výraznou, nezaměnitelnou chutí.

Proč mráz

Za hořkost a za dráždivé účinky syrových plodů může kyselina parasorbová. Mrazem a varem se mění na kyselinu sorbovou, která je nejen neškodná, ale používá se běžně jako konzervant. Tohle není lidová pověra, ale chemie — a je to důvod, proč recept začíná mrazákem.

Co jeřabiny obsahují

Kromě organických kyselin jsou jeřabiny zdrojem vitamínu C, karotenoidů, tříslovin, pektinů a sorbitolu — cukerného alkoholu, který má mírně projímavý účinek a kterému plody vděčí za část své pověsti. Německá práce publikovaná v Food Chemistry porovnávala fenolické extrakty z jeřabin a doložila u nich výraznou antioxidační aktivitu; autoři je zkoumali dokonce jako přírodní stabilizátor oleje proti oxidaci.

Jak sirup užívat

Jeřabinový sirup je spíš doplněk chuti než lék — hodí se k masu, do čaje a k moučníkům. V lidovém léčitelství se používal při zácpě a jako mírné močopudné a žlučopudné podpůrné prostředky.

Na co si dát pozor

Nikdy nepoužívejte syrové plody, ani ochutnávat. Kvůli sorbitolu může větší množství sirupu působit projímavě — u dětí to poznáte rychle. Jeřáb sladkoplodý (moravský) je odrůda s výrazně menším podílem hořkých látek a hodí se lépe, pokud k němu máte přístup.

Zdroje

• ALADEDUNYE, Felix; MATTHÄUS, Bertrand. Phenolic extracts from Sorbus aucuparia (L.) and Malus baccata (L.) berries: antioxidant activity and performance in rapeseed oil during frying and storage. Food Chemistry, 2014, roč. 159, s. 273–281. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.02.139.

Postup

1. Jeřabiny sbírejte až po prvních mrazících, nebo je po sběru na dva dny uložte do mrazáku. Mráz rozloží část hořkých látek a plody jsou pak výrazně stravitelnější.
2. Plody otrhejte ze stopek a propláchněte.
3. Zalijte je vodou a vařte 20 až 25 minut, dokud úplně nezměknou.
4. Rozvařené plody propasírujte přes sítko a pak ještě jednou přeceďte přes plátno. Jeřabiny mají tvrdá jadérka, která do sirupu nepatří.
5. Šťávu smíchejte s cukrem a citronovou šťávou a zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí.
6. Vařte dalších 15 minut do zhoustnutí.
7. Plňte do vyvařených lahví, uzavřete a nechte vychladnout dnem vzhůru.