Šafrán setý

Šafrán setý, latinsky Crocus sativus, je cibulnatá rostlina z čeledi kosatcovitých (Iridaceae) známá především díky sušeným bliznám květů, které tvoří koření a barvivo šafrán. V lidovém jazyce se setkáme s názvy jako šafrán, pravý šafrán nebo krokus šafránový. Šafrán má výraznou vůni a intenzivní zlatavě-oranžové zbarvení, které ho činí cennou složkou kuchyní, parfémů i tradiční medicíny. Kvůli velmi pracnému sběru a malé výtěžnosti je jedním z nejdražších koření na světě.

Historie

Původ šafránu není zcela jednoznačný, ale předpokládá se, že jeho domestikace proběhla ve východním středomoří nebo v oblasti Íránu před tisíci lety. Zmínky o barvení a léčebném použití šafránu najdeme v textech antického Řecka a Říma, v perské poezii i v indické a čínské tradiční medicíně. V průběhu středověku se pěstování šafránu rozšířilo do Evropy, především do Španělska, Itálie a jižní Francie, kde se ustálila jeho kulinářská a lékařská role. Jeho vysoká cena vedla historicky k obchodování, falšování a dokonce ke konfliktům o produkční oblasti.

Výskyt

Šafrán se pěstuje v teplejších oblastech se sušším létem a chladnějšími, nikoli mrazivými zimami. Hlavní současné produkční oblasti zahrnují Írán, Španělsko, Indii (především region Kašmíru), Řecko a Maroko. V menším měřítku se pěstuje i v některých částech Střední Evropy jako specializovaná plodina nebo zahradní květina. Rostlina vyžaduje dobře propustné půdy a slunné až polostinné stanoviště.

Popis

Šafrán setý je vytrvalá cibulnatá rostlina s krátkými lodyhami a úzkými, trávovitými listy. Na jaře vytváří jednotlivé nebo početné fialově zbarvené květy s třemi dlouhými červenými bliznami (stigmaty), které jsou hlavní užívanou částí. Každý květ nese právě tři blizny, jež je třeba ručně vytáhnout a opatrně usušit — teprve sušené blizny tvoří šafrán. Květy jsou relativně krátkodobé a otvírají se obvykle během několika dní v průběhu sklizňového období.

Užívané části

V léčitelství a kulinářství se používají sušené blizny (stigmaty) květů. Někdy se jako surovina objevují i celá sušená květní nitky nebo jemně nasekaný šafrán. Ostatní části rostliny (cibule, listy) se běžně nepoužívají pro kulinářské ani léčebné účely.

Účinné látky

• krocin (karotenoid odpovědný za intenzivní zbarvení a část antioxidační aktivity)
• picrokrocin (přispívá k hořko-kyselejšímu aroma a chuti šafránu)
• safranal (látka vznikající při sušení, dává charakteristické aroma)
• flavonoidy a jiné fenolické sloučeniny (antioxidační účinky)
• volné kyseliny a stopové množství esenciálních olejů

Účinky šafránu

Šafrán se tradičně připisuje široké škále účinků: zlepšení nálady a snížení příznaků deprese, podpora trávení, mírné analgetické a protizánětlivé působení, antioxidační ochrana buněk a podpora kardiovaskulárního zdraví. V kulinářském i kosmetickém využití má šafrán barvící a aromatické vlastnosti, které z něj činí cennou přísadu v malých dávkách.

Prokázané účinky

• klinické studie naznačují příznivý vliv při mírné až středně těžké depresivní symptomatologii a zlepšení nálady
• některé studie dokumentují zlepšení příznaků premenstruačního syndromu (PMS) a bolestí souvisejících s menstruačním cyklem
• antioxidační a protizánětlivé účinky prokázané v in vitro a preklinických studiích
• pozorované zlepšení apetitu a mírný podíl na kognitivních funkcích v některých malých studiích

Použití

Šafrán se užívá především jako koření v kuchyni — dává charakteristickou barvu, vůni a chuť rizotům, polévkám, pečivu i nápojům. V tradiční medicíně se extrakty ze sušených blizen používaly a používají při náladových poruchách, trávicích potížích, jako tonikum a afrodiziakum. Moderní použití zahrnuje standardizované extrakty a suplementy určené k podpoře nálady či jako doplněk v péči o zdraví; v kosmetice se šafrán využívá pro svou vůni a potenciální účinky na pokožku.

Nežádoucí účinky

Při běžném kulinářském použití bývá šafrán bezpečný. Při terapeutických dávkách (v doplňcích nebo intenzivním užívání) může vyvolávat gastrointestinální potíže, závratě nebo alergické reakce. Vyšší dávky mohou mít toxické účinky a existují historické i experimentální důkazy o možném abortivním působení při velmi vysokých dávkách, proto je užívání šafránu v těhotenství nedoporučeno. Dále je třeba dbát na kvalitu a čistotu suroviny, protože šafrán bývá často falšován nebo ředěn jinými produkty.

Sběr

Sběr šafránu je náročný a časově intenzivní. Květy se sklízí obvykle velmi brzy ráno během několika týdnů kvetení, aby byly aromatické a čerstvé. Z každého květu se ručně oddělí tři červené blizny, které se poté opatrně suší při nízkých teplotách, aby se zachovaly aroma a účinné látky. Správné sušení a skladování v suchu a temnu jsou klíčové pro udržení kvality; šafrán se skladuje v uzavřených nádobách, mimo vlhko a silné světlo.

Zajímavosti

Šafrán je jedním z nejdražších koření na světě právě proto, že jeho produkce je extrémně pracná: ze stovek až tisíců květů vznikne jen velmi malé množství sušených blizen. V některých kulturách byl šafrán symbolem bohatství a používal se při náboženských obřadech i jako lék. Produktivní oblasti šafránu si v průběhu historie udržely specifické regionální technologie sušení a zpracování, což ovlivňuje aroma výsledného koření. Tradiční rukodělné sklizně vytvářejí značnou lokální zaměstnanost v oblastech, kde se šafrán pěstuje, a místní odrůdy mohou mít odlišné aromatické profily. V gastronomii se s šafránem pracuje velmi obezřetně — jeho intenzivní chuť i barva se projeví i v malém množství a špatné dávkování může pokrm znehodnotit.

Receptury

Šafránový čaj (saffron tea)
Do šálku horké vody vložte špetku šafránových blizen (několik vláken), necháte 5–10 minut luhovat, případně přidejte trochu medu a citronu. Čaj má jemné aroma a zlatavou barvu; pije se v malých dávkách.

Rizoto alla Milanese (základní postup)
Na pánvi osmahněte cibuli na másle, přidejte rýži na rizoto (např. arborio), krátce osmahněte, zalijte vínečkem a postupně přilévejte horký vývar. Když je rýže téměř měkká, přidejte namočená šafránová vlákna (v troše teplé vody či vývaru), nechte dojít a před podáváním vmíchejte máslo a parmezán.

Šafránový sirup (na dochucení nápojů a dezertů)
Do hrnce dejte 100 ml vody a 100 g cukru, přidejte několik vlákének šafránu, povařte 5–10 minut, nechte vychladnout a sceďte. Sirup skladujte v lednici a používejte po kapkách pro aroma v koktejlech či dezertech.

Závěr

Šafrán setý (Crocus sativus) je rostlina s dlouhou historií pěstování, bohatým kulturním a kulinářským významem a zajímavými biologickými účinky. Díky specifickým aktivním látkám, jako jsou krocin, picrokrocin a safranal, má šafrán barvící, aromatické i potenciální léčebné vlastnosti. Vzhledem k vysoké ceně a možnosti falšování je důležitý důraz na kvalitu, šetrný sběr a uvědomělé užívání, zejména v terapeutických dávkách.

Zdroj:

• HEIDE, Bergmann a ULRIKE, Armbruster. Léčivé byliny v květináči a na zahradě. Grada Publishing a.s, 2020. ISBN 9788027110056.
• HARAGSIM, Oldřich. Včelařské dřeviny a byliny. Grada Publishing a.s, 2013. ISBN 9788024746470.